En tant que Sarthoise pure souche, je me devais de publier une recette de rillettes ! Et puis, les rillettes c’est tout une institution pour moi, il n’est pas de pique-nique réussi sans rillettes, c’est l’indispensable du buffet froid, même quand je n’ai pas faim, je ne dis jamais non à une tranche de pain avec des rillettes !!!! J’ai évidemment la chance de pouvoir en trouver de très bonnes par chez moi, celles de mon boucher-charcutier du coin sont top et celles de la charcuterie Cosme sont extras aussi. Oh la la, il est 0009 au moment où je rédige cet article et je filerais bien faire un tour dans le frigo pour m’en envoyer une part chacun son trip, moi je ne vais pas craquer devant un gâteau au chocolat mais devant un pot de rillettes, je ne peux pas résister !. Non non, ce n’est pas raisonnable, revenons en à la recette ! Alors, pour aujourd’hui, ce sera rillettes de poule chez Maman Tambouille. Et ce sera une poule fermière » car cette poule était à nous, nous a offert de jolis œufs pendant quelques années et puis, trop vieille, on a choisi de la faire passer à la casserole ! Me voilà donc avec cette grosse poule bien dodue de 2kg500, une plaque de saindoux parce que des rillettes sans saindoux, c’est pas des rillettes ! et une cocotte trop petite pour accueillir la poule. Après des heures de cuisson puis d’agacement parce que je m’attendais à pouvoir détacher facilement la chair de la poule une fois cuite des heures alors que non, avec une poule fermière on est loin des poulets d’élevage qu’on secoue une fois cuit en se retrouvant avec les os dans la main. J’ai dû batailler pour récupérer la chair cuite en m’éclaboussant de graisse de cuisson à maintes reprises, en me brûlant les mains. GRRRRRRR, j’ai vraiment pesté en cuisinant ces rillettes et en me disant que je n’étais pas prête d’en refaire … et encore je ne vous parle pas de la vaisselle après, entre la cocotte à dégraisser, la planche à découper, le plan de travail … Mais finalement, après une nuit d’attente dans le frigo, nous avons pu enfin goûter ces fameuses rillettes sur lesquelles j’ai tant râlées. Hummm, c’est trop bon, on a mangé la moitié du pot et j’ai eu l’ordre d’en refaire souvent, les enfants seraient presque prêts à faire la peau de nos poules actuelles pour que j’en refasse enfin, c’est pas nous qui leur faisons la peau, merci à Christelle et Christophe qui s’étaient chargés de cette mission !. Allez, maintenant place à la recette ! Difficulté Temps Pour 3 pots de rillettes 1 poule de 2,5 kgs 250g de saindoux 1 oignon piqué de 3 clous de girofle 4 feuilles de laurier un petit bouquet de thym frais 250ml de vin blanc sec 250g de lard fumé j’ai mis des lardons allumettes, moins gras que la poitrine fumée entière car le saindoux apporte suffisamment de graisse 😉 du gros sel Dans une grande cocotte, mettre la poule idéalement, elle doit rentrer entièrement dans la cocotte, sinon il faudra la retourner plusieurs fois pendant la cuisson et c’est pénible. Ajouter le saindoux, les lardons, le thym, le laurier, le vin blanc, une cuillère à café de gros sel et l’oignon. Couvrir tout juste d’eau bon, avec ma poule qui dépassait, je n’ai pas pu couvrir. Porter à ébullition puis laisser cuire à petits bouillons pendant 3h. Au bout de 3h, sortir la poule puis la désosser. Récupérer le maximum de chair et remettre dans la cocotte. Laisser cuire à nouveau à feu vif une trentaine de minutes pour finir de confire les morceaux et réduire le bouillon. A l’aide d’une écumoire, récupérer le contenu de la cocotte viande, lardons, oignons. Retirer les feuilles de laurier, les branches de thym et les 3 clous de girofle. Mettre la viande dans un robot mixeur et mixer par à-coups pas trop longtemps pour ne pas obtenir une purée, il faut qu’il reste des petits morceaux de viande. Remplir les pots de viande mixée sans tasser puis ajouter de la graisse de cuisson dans le pot jusqu’à la moitié j’ai mis une louche environ. Tasser la viande dans le pot, ça va faire remonter la graisse à la surface et la répartir uniformément dans le pot. Laisser refroidir les pots avant de les mettre au frigo pour une nuit. Pour info, j’ai fait mes pots pour qu’ils soient consommés dans la semaine, il y a moyen de les stériliser pour en faire des conserves mais je n’y connais rien la dedans et n’en ai jamais fait donc je vous laisse gérer à votre façon si vous optez pour une longue conservation. Déguster avec du pain frais et des cornichons !
NTzb. que faire avec un reste de poule bouillie
