🐕 Recette Filet Mignon De Chevreuil À La Poêle

Ingrédients 12 kg de filet de chevreuil ou de biche600 g de pâte feuilletée500 g d'os de gibier concassés8 artichauts1 oignon2 carottes4 échalotes100 g de morilles séchées35 cl de vin rouge corsé10 cl de bon vinaigre de vin rouge150 g de beurre2 jaunes d'oeufs2 c à café de concentré de tomate4 c à soupe d'huile20 cl de crème fraîche8 baies de genièvre1 petit bouquet garni laurier, thymThym frais ou cibouletteSelPoivre du moulin Préparation de la recette Faites tremper les morilles dans une jatte d’eau tiède Faites rissoler les os 10 min à la cocotte dans 3 cuillerées d’huile Ajoutez l’oignon, 2 échalotes et les carottes émincés Remuez encore 5 min, déglacez avec le vinaigre, versez le vin et faites réduire des trois quarts Ajoutez de l’eau froide à hauteur des os, les baies de genièvre, le concentré de tomate et le bouquet garni et laissez mijoter 2 h à petit feu Environ 10 min avant la fin, ajoutez 12 grains de poivre noir concassés Faites chauffer 20 g de beurre et le reste d’huile dans une grande poêle Faites-y colorer le filet de chevreuil sur toutes les faces, salez et poivrez, puis laissez-le égoutter sur une grille Allumez le four à thermostat 7 210 °C Etalez la pâte en un rectangle 6 cm plus long que le filet et trois fois plus large Badigeonnez-la de jaune d’oeuf détendu avec un peu d’eau, placez le filet au milieu Repliez la pâte par-dessus et pressez les bords pour les souder Posez le feuilleté soudures en dessous sur une plaque à pâtisserie humide Décorez de chutes de pâte et dorez l’ensemble au jaune d’oeuf Enfournez et laissez cuire 20 min, puis laissez reposer pendant 15 min dans le four éteint, porte entrouverte Faites cuire les artichauts à découvert à l’eau salée Egouttez-les et, dès que vous pouvez les manipuler, ôtez les feuilles et le foin Egalisez les fonds, disposez-les dans un plat et réservez-les dans le four chaud Faites revenir les deux dernières échalotes hachées dans 30 g de beurre, ajoutez les morilles égouttées gardez l’eau de trempage Faites-les sauter pendant 10 ou 12 min en remuant Ajoutez de temps à autre un peu d’eau de trempage Ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez, puis laissez épaissir en remuant Filtrez le fond de sauce au vin dans une casserole et ajoutez l’eau des morilles Faites réduire à 30 cl, puis incorporez 100 g de beurre en parcelles Glissez le filet en croûte sur un plat chaud avec les fonds d’artichauts remplis de morilles à la crème, parsemez de thym ou de ciboulette, décorez de groseilles ou d’airelles, servez la sauce en saucière

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recette filet mignon de chevreuil à la poêle