AccueilCuisine et recettesEntrée La recette de la betterave rouge en croûte de sel de Guérande. Photo Philippe Vaures Alain Passard nous livre une recette végétarienne cinq étoiles une betterave rouge en croûte de sel de Guérande. Durée 5min de préparation, 2h de cuisson, 40min de reposDifficulté Facile Commander sel, poivre et épices directement auprès de producteurs et artisans de France avec notre partenaire sur Préparation de la recette01Préparation de la betteraveChoisir une belle betterave en ciblant une racine d’environ 400 gr. Sous un filet d’eau, en lui préservant sa peau, la toiletter délicatement avec une brosse souple, de façon à évacuer tous les reliquats de terre. Sur la lèchefrite, créer un socle de sel gris très épais afin de faire à la betterave une belle assise puis l’ensevelir dans une pyramide de gros sel gris. La racine doit être complètement recouverte, ne pas hésiter à être généreux avec la couverture de de la betteraveCuire la betterave dans un four préchauffé à 140 °C pendant 2 heures. En sortie de four, laisser tiédir la racine dans sa croûte de sel pendant 40 et finitionsDevant les invités, casser la croûte de sel, en extraire la betterave sans la déchirer et la couper dans la longueur en 4 aiguillettes de taille équivalente. Servir sur assiette chaude avec le beurre frais fondu et infusé du bouquet pastoral d’herbes fraîches ciselées. ConseilsChoisir de préférence le cerfeuil, l’estragon, le persil et la coriandre. Pour les amateurs, finir par un petit tour de moulin à poivre et un trait de vieux vinaigre balsamique de Modène sur la betterave chaude juste avant dégustation. Vous avez aimé cette recette ?

Betteraves c nagygyongyi CC0 Pixabay Les différentes variétés de betteraves Il existe trois grandes familles de betteraves Les fourragères pour le bétail, les sucrières destinées à la fabrication du sucre et, celles qui nous intéressent, les potagères. Ces dernières, généralement rouges, présentent une forme arrondie, aplatie, allongée ou tronconique en forme de cône. Les variétés de forme ronde les plus répandues s’appellent Action, Boro, Grenade, Monopoly, Red Titan, Red Val, Rhonda … Il existe aussi des variétés jaunes Burpee’s Golden, blanches Albina Vereduna ou encore rouge veinées de blanc Tonda di Chioggia. N’hésitez pas à les préparer ensemble, notamment en carpaccio, pour varier les couleurs de vos plats. Betteraves – Différentes variétés c ErikaWittlieb CC0 pixabay La Production En France, la production à destination du frais se répartit principalement entre la région Centre 18%, Grand Est 13% et Normandie 12% pour un volume annuel de 33 700 ronnes. La France occupe le deuxième rang parmi les pays producteurs européens derrière la Pologne et devant l’Allemagne et l’Espagne. L’Europe totalise une production moyenne de 833 000 tonnes. Les Français consomment environ 550 g de betterave par an et par personne et un tiers des ménages en achète au moins une fois dans l’année. Comment choisir et conserver les betteraves A l’achat Sur nos étals, la betterave est présentées fraîche donc crue, en vrac, d’octobre à mars, ou cuite toute l’année. On la trouve également conditionnée sous vide pour une conservation plus longue. Une betterave crue est ferme en main, sa peau est lisse et sans meurtrissures. Privilégiez les betteraves de petite ou moyenne taille. Les plus grosses peuvent être filandreuses. On peut acheter de la betterave déjà cuite, prête à l’emploi. La peau doit alors être parfaitement lisse, exempte de signes de dessèchement. De retour à la maison, la betterave crue se conserve dans un sac en papier jusqu’à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, ses fanes coupées pour ne garder que 3 cm de tige. Cuite elle se garde également 5 jours au frais, à l’abri dans une boite hermétique. Betteraves c Pompi CC0 pixabay Comment cuisiner la betterave La betterave crue C’est la reine des crudités, râpée, en bâtonnets, en dés ou coupée en tranches très fines à la mandoline. Râpée sa saveur s’accorde à merveille avec la mâche on la servait déjà avec cette délicieuse salade au XVIè siècle !, la noix, la carotte, le céleri-rave, l’endive et la pomme. Soignez l’assaisonnement ! Vinaigre de cidre, huile de colza, de noix ou de noisette, herbes fraîches, ciboulette, une pointe de moutarde pour apporter un peu de piquant à la saveur douce de la betterave. En carpaccio, pensez à l’associer à des légumes tranchés très finement, comme la courgette, la carotte, la tomate et le fenouil. Pensez si vous l’avez achetée avec ses feuilles, à déguster ces dernières en mesclun, comme des jeunes pousses d’épinard, accompagnées de salade frisée ou de roquette. La chair délicatement sucrée et juteuse de la betterave permet de réaliser d’excellents jus de légumes, par exemple associée à la carotte, à la menthe fraîche et au gingembre. Le jus de betterave permet en outre de colorer naturellement les oeufs durs, les pâtes, le riz, les gâteaux, les mousses sucrées ou salées et les sauces. La betterave crue se décline aussi en chips, finement tranchée à la mandoline, cuite 20 à 30 minutes à 120-150°C sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, avec un peu d’huile d’olive. Pour un beau festival de couleurs, préparez en même temps des chips de pommes de terre, de carottes et de panais. ajoutez un peu de fleur de sel juste avant de servir. Betterave Chioggia c Couleur CC0 Pixabay La betterave cuite Achetée déjà cuite sous vide, la betterave est l’alliée de la cuisine de tous les jours, facile et rapide à préparer, chaude ou froide. Vous pouvez bien entendu l’acheter cure et la faire cuire selon vos besoins Au four, la betterave offre tout son fondant. A la poêle, elle se prépare en quelques minutes, en fricassée au beurre avec de l’oignon, du persil, du sel et du poivre. Idéal pour accompagner le gibier, les viandes rouges et les poissons. En velouté, on la sert façon bortsch russe, avec de la pomme de terre, de la pomme et de la crème fraîche relevée de citron et de raifort. Pensez à la préparer en terrine, avec du fromage de chèvre, de la courgette et de la ciboulette. Cuite puis refroidie, elle se glisse dans un sandwich, coupée en fines tranches. Plus insolite ? Détaillée en petits dés, la betterave se décline façon tartare, additionnée d’une sauce à base de ketchup, d’un peu de mayonnaise, de feuilles de persil frais et de ciboulette. Offre-lui la compagnie de dés de céleri, de radis, de carotte et de chou-fleur râpé à la mandoline pour un tartare de légumes à la fois croquant et fondant, crémeux et rafraîchissant. En cliquant ici vous découvrirez toutes mes recette avec de la betterave. Quelques exemples ci-dessous Faut-il enlever la peau de la betterave ? Si vous la préparez crue, oui. Il suffit alors de peler la betterave avec un économe avant de l’accommoder. Mais si vous la faites cuire, ne l’épluchez pas avant cuisson. Vous risqueriez de lui faire perdre son précieux jus. Une astuce pour l’épluchez plus facilement après cuisson plongez-la encore chaude quelques secondes dans l’eau froide. Sa peau se détachera aisément. C’est très simple et il existe différentes possibilités 40 minutes à la vapeur 20 à 30 minutes à l’autocuiseur en fonction de leur taille. 1 h à 1 h 30 au four à 180°C ou sous la cendre, enveloppée dans un papier cuisson ou un papier alu. Le chef Alain Passard est un adepte de la cuisson en croûte de sel. Dans un plat allant au four, les betteraves sont disposées sur une couche de 3 cm de sel gris de Guérande, puis recouvertes de sel, avant d’être enfournées 1h30 à 150°C. Il les laisse ensuite reposer pendant 30 à 45 minutes, avant de briser la coque de sel. Le saviez-vous ? Mi bette, mi rave La betterave dont on se régale aujourd’hui est le fruit d’un patient travail de sélection opéré par l’homme. En privilégiant les plantes dont les racines offraient le plus de chair, celui-ci a mis au point un légume aux feuilles charnues, comme la bette, et à la racine aussi hypertrophiée qu’une rave. Cet aspect à la fois bette et rave, lui a donné son nom, la betterave. Qui va épater belle-maman ? Enjoy 😉 D’après un dossier de

betterave rouge en croute de sel